Menu

Aufbau und Inhaltsstoffe des Weizenkorns

Weißbrot und feinste Torten aus feinem Weißmehl waren früher nur etwas für die reichen Leute, weil die Herstellung von Weißmehl sehr teuer war. Arme Leute mussten mit dunklem Brot vorlieb nehmen, das gröber und schwer zu kauen war.  Die industrielle Herstellung von Mehlen ermöglicht heute den Genuss von Weißbrot für Menschen aller Einkommensschichten. In den meisten Ländern wird auch bevorzugt Weißbrot gegessen. 
Es stellt sich hier die Frage, ob dieser Fortschritt wirklich auch ein Gewinn für die Gesundheit ist. Um das für sich zu beantworten, muss man den Aufbau eines Getreidekorns kennen.

Getreideschale - Mehlkörper -  Keimling

 

Die Getreideschale unterteilt sich in Schichten verschiedene Schichten der Frucht- und Samenschale ( siehe Skizze). Sie umhüllen die sich im Samen befindende Pflanzenanlage und schützen dadurch die Nährstoffe vor äußeren Einwirkungen.  Aus dem Keimling, dem wichtigsten Bestandteil für die Fortpflanzung der Frucht, entwickelt sich die junge Getreidepflanze. Zur Versorgung des Keimlings sorgt der Mehlkörper mit der darum liegenden Aleuronschicht. Je nach Mehltyp sind Keimling und Aleuronschicht  im Mehl enthalten oder nicht. Der ganz im Inneren liegende Mehlkörper besteht zu 65 bis 70 Prozent aus Stärke und aus einer Eiweiß-Substanz (Gluten oder Kleber genannt), die zwischen den einzelnen Stärkekörnchen lose verteilt ist. Das Gluten ist ein Klebereiweiß, dass für die Backfähigkeit des Mehls entscheidend ist. Durch den Cysteingehalt dieses Proteins entsteht die klebrige und elastische Beschaffenheit des Glutens. Der Kleber hat die Aufgabe, bei der Teigherstellung Mehl und Wasser zu binden. Nur die klassischen Brotgetreide Weizen, Dinkel und Roggen enthalten dieses Klebereiweiß. Mais und Hirse dagegen nicht, deshalb werden daraus Fladen gebacken.
Beim Mahlen wird die Schale vom Mehlkörper getrennt und kommt als Kleie in den Handel. Auch der Keimling wird bei der Reinigung des Getreides in der Müllerei meist abgeschieden, da er viel Fett/Öl enthält und deshalb ranzig werden könnte. Getreidekeimlinge werden in Reformhäusern verkauft, denn sie gelten wegen ihres Gehalts an Mineralstoffen, Vitaminen, Eiweiß und Fett als sehr gesund.

 fb28_04_NW_Weizenkorn_Inhaltsstoffe.pdf

Je nach Ausmahlungsgrad unterscheidet man verschiedene Mehltypen.

Mehltypen des Weizens:

  • Die Type 405 ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten  Backeigenschaften und hohem Bindevermögen. Es ist ein Auszugsmehl und enthält nur den Mehlkörper.
  • Die Type 550 ist backstark. Es wird beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste genutzt, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig lockere Teige. Es enthält die Aleuronschicht und damit mehr Eiweiß und wird als Vielzweckmehl verwendet.
  • Die Type 1050 wirkt dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden Mischbrotteige geknetet, daheim sind sie erste Wahl fürs herzhafte Backwaren bereitet.
  • Backschrot enthält auch die Samenschale, bei Vollkornmehl ist auch noch der Keimling enthalten. Der Aschegehalt nennt den Anteil der übrig bleibenden Asche in Gramm auf 100 kg Trockenmasse, wenn man Mehlr bei 900 ° C verglüht. Es ist eine industrielle Größe für den Produktionsprozess..

 


Speziell für Profizwecke gibt es die Typen 812 und 1600 (für helle bzw. dunkle Mischbrote) und Backschrot 1700 (ohne Keimling, grob zermahlen). Vollkornmehl wird zwar fein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen. Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot). Weizengrieß wird so gemahlen, dass rundliche Körner entstehen und wird für Grießpudding oder Nudeln benutzt.
Für Dinkelbäcker gibt es die Typen 630, 812,1050 und für Teigwaren die Hartweizen-Mehltype 1600, sowie Grieß.

Durch den technischen Fortschritt kann sich heute jeder weißes Mehl (Weißmehl Typ 405) und Weißbrot leisten. Je mehr Bestandteile des Korns bei der Verarbeitung zu Mehl entfernt werden, desto weniger wertvoll ist das Getreide für eine gesunde Ernährung. Das kann man beim Einkauf einfach erkennen: Je höher die Typenzahl auf der Mehlverpackung ist, desto mehr wertvolle Bestandteile sind im Mehl enthalten.

 fb28_04c_Vollkornmehl_Mehltypen.pdf

Zum Anfang